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株式会社はま寿司

「小さな改善を積み重ねること。それこそが成長の礎。」株式会社はま寿司

1995年、株式会社ココスジャパンに入社し、店長として活躍する。その後、2002年にはま寿司のスタートアップメンバーとしてココスジャパンから出向し、第一号店舗の店長に就任する。約半年間店長職を務めた後、同社の統括部門で現在活躍中。

はま寿司の立ち上げに関わったとのことですが。

正確には私は立ち上げメンバーとはちょっと違います。私がはま寿司に赴任したのは、もともと店長になるはずだった人が急な異動となったため、そのピンチヒッターとして指名されたのがきっかけです。はま寿司は2002年にゼンショーグループの会社としてスタートしましたが、当初は店舗だけがあり、システムや仕入れ、建築などはゼンショーが、メンバーについては同じくゼンショーグループであるココスジャパンがサポートしていたのです。ですから赴任と言っても例えるならば、ゼンショーやココスジャパンが新しい業態の飲食店としてはま寿司を出すようなイメージが近いですね。

ただ、はま寿司への出向は本当に急な話だったので、当初は右も左も分からない状況でした。連絡を受けたその翌日にはもう店長として赴任していたので、事前知識を仕入れる時間もないまま、はま寿司での日々が始まりましたね。

急に始まったはま寿司での仕事で苦労したのはどんな点ですか?

回転寿司ではお客様が自由に商品を選んで食べることができます。でも店側はお客様がどの商品をどれだけ食べたのかが分かりません。そのため、どの商品が一番売れているのかを把握できない。この点は本当に苦労しました。売れる量が分からないので仕込みも目分量で行ってしまい、効率的に食材を管理できません。加えて当時はまだ業務のマニュアル化ができていなかったので、どうやれば一番早く効率的に動けるのか、誰も分からない。それらを改善して、生産性を高めていく作業は本当に大変でした。「最短距離で・最小動作で・最大速度で」働けるように、創業メンバーで毎晩集まって徹夜を重ねながら一つ一つのフローを確認し、最善の方法を追求してゼロからマニュアルを作っていきました。

業務改善は大変な仕事ですが、店をより良くしたいという想いをメンバーと共有できるやりがいのある仕事です。メンバー全員が改善の意義を理解して取り組んでくれるからこそ結果に繋がるのだと思いますし、そんなときは本当に嬉しいです。疲れも吹き飛びますし、達成感も大きいですね。

店長職のあとはどのような仕事に就かれたのですか?

実は立ち上げ当初は売上が軌道に乗らずに経営不振に陥っていました。そのときに本部チームが作られて、私は店舗側からそちらに移りました。マニュアルなど一部の改善施策には店長の頃から取り組んできましたが、まだまだはま寿司には問題点が数多くありました。例えば当時のはま寿司では食べたいものを備え付けのインターフォンから注文するシステムがありましたが、この方法は時間がかかるうえに間違いが多いということで多くのお客様からご指摘がありました。そこで、お客様が食べたいものを紙に記入し、スタッフはそれを受け取り回転寿司のレーン上にあるポストに投函するという形にしました。ポストはキッチンまで届き、そこで作られた料理は間違えずに早く届けるようにホールがお盆に載せて運ぶようにしました。この方法を導入してからはお客様の評価はすごくあがりましたね。

ただ、この方法には人件費がかさんでしまうというマイナス面もありました。ですから2006年にさらなる改善を目指し、ゼンショーグループで初めてタッチパネルによる注文システムを導入したのです。人件費も抑えられるし、どのお客様が何を頼んだかも分かるので間違いもない。間違えないので遅くなることもないし、注文履歴が残るのでどの商品がどれだけ注文されているのかといった有益な情報も蓄積できるようになりました。

まさに一石二鳥の施策でしたが、もしはま寿司がゼンショーのグループ企業でなかったとしたらタッチパネルの施策は金銭面・技術面から実行に移すことは難しかったと思います。グループ企業であるというメリットはとても強くて、様々なノウハウも学べますし、技術的・システム的な面でも相談する部署があります。タッチパネル以外にも季節ごとの定期的なメニューの変更や商品の基本的なクオリティーの向上などの施策も、グループ企業の多くの人に協力してもらったからこそ実現できてものです。

そして、タッチパネルを導入したその2006年を境にはま寿司は成長路線に入ったのですね。

そうですね。2006年の7月に初めて既存店舗での売上が前年比で120%を記録したのを皮切りに、そこから26ヶ月連続前年比120%成長を続けました。これまで積み重ねてきた小さな改善の一つ一つがここに来て大きなお客様の支持に結びついたということが実感できましたね。事業としても店舗拡大の段階に入り、2008年9月からは毎月2店舗ずつ出店し続けています。現在ではフランチャイズも含めて38店舗になりました。次なる目標としては2011年までに200店舗を目指しています。

今後事業を拡大していくにあたり、どんな方にはま寿司で働いて欲しいですか?

一番は素直な人です。自分の考えはしっかり持ちつつ、人の意見も受け入れてまずは実行してみる、そういう柔軟な姿勢を持っている方に働いていただきたいです。また、弊社は今がまさに拡大中ですから、どんどんポストも増えていきます。今までは人事や商品を扱う部署も独立していませんでしたが、先日、独立して一つの部署としての運営がスタートしています。チャンスはありますから、こうなりたい、これをやりたいというビジョンを持った方に来ていただきたいですね。

一日一改善提案
同社では、「ちょっと気になること」や「ふとした気付き」を毎日本部に改善提案する一日一改善提案という制度があるという。毎日店長以上から送られてくるのですでに500通以上に上っているというこの制度からは多くの改善策が生まれている。例えば、食後にコーヒーを出してはどうかという案もこの制度で提案されて実現された施策だ。簡単な気付きがスピード感をもって判断され、必要であればどんどん実行に移されていく。このような小さな、しかし大切な気付きの改善が積み重なって、同社の更なる発展の礎となっていくのだろう。