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株式会社K&Dレストランズ

「同じピッツァを焼こうと思っても二度と同じ物はできない大事なのは想いを込めて作ること」株式会社K&Dレストランズ

大学卒業後、イタリアンレストランのコックとして5年間勤務。その後、K&Dレストランズ PSC事業部へ異動し“サルヴァトーレ クオモ中野店”店長に。現在は6店舗を束ねるエリアマネージャーとして活躍。

ご就職の際、飲食業界を選ばれた理由を教えてください。

私の両親が飲食店を経営していることもあり、その影響で将来は自分も飲食店を経営したいと子供の頃から思っていました。大学では教員の資格なども取得したのですが、やはり自分で商売をしてみたいという想いが強く、最終的には飲食業界の道を選ぶこととなったのです。

ただ、一言で「飲食」と言ってもジャンルは多岐にわたります。その中でイタリアンを選択した理由は、最も多方面に派生させられるジャンルだと考えたからです。例えば、独自の創作料理やフレンチとの融合など、応用範囲は無限です。


“サルヴァトーレ”で働き始めたきっかけを教えてください。

以前より“サルヴァトーレ”の名前は知っていました。初めてナポリピッツァを食べた時の衝撃は今でも忘れません。心底魅了された私は、それを作る技術も身に付けたいと思いました。

丁度その時、当社が新規ビジネスとしてサルヴァトーレ事業を本部と協力して展開する事になり、その立ち上げメンバーの募集が当社内でありました。その際、自らそれに立候補したのがきっかけです。当時はまだ“ナポリピッツァ”の知名度は低く、自分の手で広めたいという強い想いを持ってのチャレンジでした。

配属された“サルヴァトーレ クオモ中野店”では店長兼ピッツァイオロ(ピッツァ職人)に抜擢していただきましたが、店舗運営の経験は全くのゼロ。売上や利益、コストなど係数管理の経験はありましたが、案の定、最初は苦労しましたね。ただ、周りのスタッフたちが本当に良く支えてくれました。そのお陰で、店舗の立ち上げを成功させることができたと思っています。

その後、2年目には3店舗を統括するエリアマネージャーへステップアップされたそうですが、現在の仕事内容について教えてください。

エリアマネージャーの業務はエリア全店舗のマネジメントです。主に、料理も含めたサービスのクオリティ管理と係数管理になります。その上で戦略を練り各店舗に的確な指示を与え、売上の向上を図ります。

正直、複数の店舗を運営するのはとても難しいです。ただ、決して“一人よがり”にならず、スーパーバイザーや各店舗の店長と共に、細部にまで目の行き届いた質の高い店舗運営を心掛けています。

複数店舗を運営する難しさとはどのような点ですか。

“料理・サービスのクオリティ管理”と“人のマネジメント”の2点だと考えます。そして、これらの実現無くして、K&Dレストランズが掲げるビジョン「ドラマチックなレストラン」は成し得ないとも言えます。

店舗が増えてくると料理・サービスのクオリティにどうしてもブレが出てきます。こっちの店舗のサービスは良いのに、あっちの店舗のサービスは悪いといった具合に。どの店舗でも同様に高いクオリティの料理やサービスを提供すること、つまり高いレベルでの平準化をするということが必要なのです。

また、外食ビジネスは「ヒューマンビジネス」とも言われます。常に私が現場に居ることができれば良いですが、多くの店舗を持つとどうしても全員のスタッフに目を配ることができない。例えば、スタッフの名前を覚えることでさえ困難です。1店舗につきアルバイトも合わせると30人程のスタッフがいますので、6店舗となるととても追いつきません。

現状、現場スタッフのマネジメントは各店舗の店長に任せていますが、それだけに店長との密なコミュニケーションは欠かさないようにしています。スタッフの状態だけではなく、料理やサービスの改善点、現場の雰囲気などの情報も細かく共有・収集するのです。

これまで一番の成功体験を教えてください。

“サルヴァトーレ”の店長を任されて6年目になりますが、現在、6店舗のマネジメントを任せていただいていることですね。また、当初は少人数で営業していた店舗が、今では人数も増え、規模的にも成長させられたということも私にとって成功体験と言えると思います。

吉澤様の今後の目標を教えてください。

一番最初に“サルヴァトーレ”のFC加盟を果たした我々であるからこそ、今後も本部と共に成長して行くことが目標です。その中で、私自身も店舗マネジメントの経験を更に積んでいきたいと思っています。

また将来的には、この事業部(チーム)で独自ブランドも立上げ、店舗展開を図ることも視野に入れています。FC加盟からスタートした事業部が独自ブランドを持つという大いなる目標は、「独立して自分の店を持つ」という私の夢にもつながっているのです。

どのようなタイプ・価値観を持った方が御社に合っていますか。

「強い想いをもって、あきらめずにやれる人」です。

例えば、ピッツァを焼く技術はそう簡単に身につくものではありません。皆、休憩時間や閉店後に自主的に練習をしてます。ピッツァは同じものを焼こうと思っても、二度と同じものはできません。ですから、大事なのは想いを込めて作ることだと思うのです。過去、“サルヴァトーレ”のブランドだけに憧れて入社された方もいましたが、その場合、外から見た華麗なイメージとのギャップに苦労することも多いようです。

経験や技術のレベルに関わらず『やる気がある人』『目標や夢に突っ走れる人』は、私もつい何とかしてやりたいと応援してしまいます。そうやって、これまでも何人も育ててきましたから。


「バール」という新ブランドにチャレンジ
“サルヴァトーレ クオモ経堂店”では、「バール」という新ブランドに取り組んでいる。新しい取り組みとしてメニューも差別化。特にお酒などドリンクのラインナップを充実させているとのこと。結果、ご年配の方など通常の店舗よりも客層が広がり、毎日盛り上がりをみせているという。決して立ち止まらないK&Dレストランズの、この挑戦心が今後更なる成功を予感させる。